Réalisation du crémeux
C’est parti pour la réalisation du crémeux du biscuit !
Pour cela, il vous faut une casserole et verser 100g de crème liquide à 35%.
Ajoutez la vanille, en aplatissant la gousse avec le dos du couteau puis la fendre en deux sur le côté pour l’ouvrir et récupérer les grains grâce à la lame du couteau.
Une fois les grains de vanille ajoutés à la crème, il vous faut verser 50g de vergeoise blonde tout en remuant à l’aide d’un fouet.
Mettre la préparation sur le feu tout en mélangeant jusqu’à ce que cela frémisse.
Ajoutez 3g de gélatine et mélangez avant d’ajouter le chocolat.
On passe au chocolat ! 🍫
Versez votre préparation sur les 90g de chocolat de couverture ivoire Valrhona. Laissez le chocolat prendre en température avec la crème.
Dès que cela commence à prendre, à l’aide d’un fouet on commence à remuer au milieu avant d’agrandir le mouvement vers l’extérieur et de remuer énergétiquement.👩🍳
Dans un saladier à côté, versez 400g de fromage blanc des limousins ! 🥛
Incorporez le fromage blanc au reste de la préparation, pour obtenir une belle crème et la faire refroidir tranquillement avant de la monter au batteur.
Une fois votre crème bien refroidie, versez et retirez la crème à l’aide d’une corne pour la mettre dans le bol de votre batteur. Vous allez ensuite foisonner la crème pour la faire monter avant de la mettre dans une poche à douille.
