La cueillette des cèpesLa cueillette des cèpes|
La cueillette des champignons - cèpesLa cueillette des champignons - cèpes|
Top 8 des champignons à retrouver en Limousin
En un coup d'oeil
La cueillette des cèpesIDÉE DE RECETTE
Cèpes farcis en persillade
Pour 4 personnes:
- 1 kg de cèpes
- 6 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
Préparation :
- Après avoir soigneusement nettoyé les cèpes, séparer les pieds des têtes. Hachez les pieds.
- Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et faites-y revenir les têtes 10 min de chaque côté. Salez et poivrez.
- Épluchez et hachez l’ail puis le persil. Salez et poivrez. Ajoutez la persillade aux pieds hachés et poursuivre la cuisson 2 à 3 min.
- Garnissez les têtes de cèpes de persillade cuite et servir bien chaud.
Un régal !
De juillet à novembre,
Le cèpe
Boletus edulisC’est le champignon préféré des limousins ! Avec son chapeau de grande taille et convexe, épais, ferme quand il est jeune et mou par la suite, son pied enflé et sa chaire épaisse et blanche très goûteuse, c’est celui pour lequel on n’hésite pas à passer des heures à arpenter la forêt muni de son panier, par tous les temps. 🍄🟫🧺 Pour être précis, parlons-en au pluriel, puisqu’il en existe quatre variétés : le cèpe bronzé, le cèpe de bordeaux, le cèpe des pins et le cèpe d’été. Tous comestibles et surtout, tous excellents ! On les trouve dans les bois de résineux et les bois mixtes, sous les épicéas en automne, au pied des bouleaux, des pins mais surtout, au pied des chênes.
Qu’on le cuise, le préparer cru ou qu’on le fasse sécher, le cèpe est excellent. Certains lui trouvent une odeur de noisette 😋
Cliquez sur le petit plus pour une idée de recette !
De septembre à novembre,
Le rosé des prés
Agaricus campestrisChapeau blanc velouté, lames serrées et rosées, pied court, peu épais, légèrement cylindrique et comportant un anneau, chaire ferme, blanche, rosissant à la coupe, c’est un champignon goûteux qui dégage une odeur de prune ou de bois fraîchement coupé. 🪵
🩷 Surnommé Rosé des prés, Agaric champêtre, Psalliote champêtre, Champignon de rosée, Souris rose ou encore Petit rosé, on le trouve en nombre dans les prairies pâturées, les pelouses fraiches et les bords de routes. C’est un excellent comestible, surtout lorsqu’il est jeune. Il faut le consommer lorsque ses lames sont bien roses. C’est le cousin du champignon de Paris ! Cru, cuit, grillé, sauté, poêlée, en salade : le rosé des prés se consomme de multiples manières.
Cliquez sur le petit plus pour une idée de recette !
Rosés des présRosés des prés|
IDÉE DE RECETTE
Salade de rosés
Pour 4 personnes :
- 600 g de rosés des prés.
- 500 g de mesclun
- 40 g de noisettes décortiquées
- 5 c. à soupe d’huile
- 3 gousses d’ail
- persil
- des croutons (à l’ail)
- Sel, poivre poivre
Préparation :
- Nettoyez les rosés, coupez-les en cubes et faites-les sauter dans deux c. à s. d’huile pendant 2 min. Jetez l’eau rendue puis faites revenir à nouveau avec l’ail et le persil haché en persillade.
- Concassez grossièrement les noisettes et ajoutez-les aux rosés. Salez et poivrez.
- Dressez le mesclun dans l’assiette, ajoutez les rosés et les croutons puis nappez de vinaigrette.
GirollesGirolles|
IDÉE DE RECETTE
Jardinière d’asperges aux girolles
Pour 4 personnes:
- 2 belles bottes d’asperges vertes
- 300g de girolles
- 2 échalotes
- 5 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de cerfeuil
- sel, poivre
Préparation :
- Épluchez les asperges et blanchissez-les à l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Rafraichissez-les en les plongeant dans l’eau froide puis coupez-les en tronçons.
- Nettoyez soigneusement les girolles avec un linge.
- Épluchez les échalotes
- Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, faites fondre les échalotes et faites revenir les girolles.
- Ajoutez ensuite les asperges et faites revenir le tout 5 min avec sel et poivre.
- Servez aussitôt.Bon appétit !
De juin à septembre,
La girolle
Cantharellus cibarius💛 Chapeau d’un jaune éclatant, chair ferme et jaune, plis irréguliers sur sa face inférieure, odeur fruitée agréable d’abricot, est-il besoin de présenter la populaire girolle ?
Ce champignon si prisé se récolte à partir des premiers orages de juin jusqu’à la fin de l’automne, sur les mousses humides des sous-bois de feuillus et de conifères. On trouve généralement des girolles en bandes, parfois en « rond de sorcières » au même endroit et sur plusieurs années. Ainsi, les coins à girolles se gardent jalousement… 🍀 Si vous en trouvez un, vous êtes chanceux !
C’est un excellent comestible, rarement attaqué par les parasites et qui se prête à de nombreuses préparations culinaires.
Cliquez sur le petit plus pour une idée de recette !
De juillet à novembre,
La chanterelle
Craterellus tubaeformisTrès commune en automne dans les forêts de conifères, la chanterelle en tube est souvent confondue avec la girolle. Mais quelques différences l’en distinguent toutefois, à commencer par ses couleurs plus ternes et moins jaune vif que la girolle. Elle possède un chapeau pelucheux de petite taille et en forme d’entonnoir, un pied tubulaire et ses plis sous le chapeau sont espacés et larges.
On peut la trouver en groupe dans nos forêts limousines de juillet à octobre voir novembre, dans les bois de feuillus, les pinèdes, dans des endroits humides tapissés de mousse. Elle est un petit peu moins savoureuse que la girolle, mais ça, c’est une question de goût, mais se trouve en plus grand nombre. Elle possède toutefois de belles qualités pour la cuisine.
Cliquez sur le petit plus pour une idée de recette !
Chanterelles en tubeChanterelles en tube|
IDÉE DE RECETTE
Oeufs brouillés aux chanterelles
- 400 g de chanterelles
- 6 oeufs
- 500 g de rattes ou pommes de terre
- 50 g de lard fumé
- 100 g de beurre
- 1 botte de ciboulette
- 500 g de mesclun
Préparation
- Nettoyer soigneusement les chanterelles. Faites-les suer au beurre dans une poêle. Salez et poivrez.
- Épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez le lard et les pommes de terre en dès. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 30 g de beurre et jetez-y les lardons puis les pommes de terre. Salez et poivrez. Faites sauter le tout à feu vif puis couvrez et baissez le feu.
- Dans une casserole, battez les œufs avec sel, poivre et noisette de beurre. Faites cuire au bain-marie sur feu moyen sans cesser de remuer puis ajoutez la crème. Ajoutez les chanterelles égouttées.
- Servez les œufs brouillés parsemés de ciboulette ciselée avec les pommes de terre et une petite salade.
Miam !
Pieds de moutonsPieds de moutons|
IDÉE DE RECETTE
Petits flans de pieds de moutons à la crème de cerfeuil
Pour 4 personnes :
- 500 g de pieds de moutons
- 300 g de crème fraîche
- 3 oeufs
- 80 de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de cerfeuil
- sel, poivre
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C. Nettoyez les pieds de mouton et coupez les en morceaux. Dans une sauteuse, faites fondre la moitié de beurre et faites revenir les champignons avec deux gousses d’ail écrasées pendant 5 min.
- Mixez les pieds de mouton avec les oeufs et la moitié de la crème. Salez et poivrez.
- Beurrez quatre ramequins individuels. Versez-y l’appareil. Faites cuir au four au bain-marie à 180°C pendant 20 minutes.
- Mixez le bouquet garni avec le reste de crème. Salez et poivrez.
- Servez les flans démoulés et la crème de cerfeuil autour.
Bon appétit !
De juillet à novembre,
Le pied de mouton
Hydnum repandumLe pied de mouton, aussi appelé Hydne sinué, est un champignon très facile à reconnaître tant il est original. Il possède un chapeau couleur crème, tapissé dessous de petits aiguillons blancs (un des seul à en posséder). C’est un champignon à chaire blanche orangée, qui pousse à la fin de l’été, plutôt sur sol acide, le plus souvent sous les chênes et les hêtres.
C’est un excellent champignon, très recherché pour sa saveur agréable. Toutefois il peut être réputé amer. Alors notre petit conseil : préférez ramasser les sujets jeunes et pour les cuisiner, ôtez les aiguillons, puisque ce sont eux qui concentrent la majorité de l’amertume du pied de mouton.
Cliquez sur le petit plus pour une idée de recette !
D'août à novembre,
La trompette de la mort
Craterellus cornucopioidesContrairement à ce que laisse penser son nom, la trompette de la mort est parfaitement comestible ! Parfois surnommée « truffe du pauvre », elle tire son nom de son chapeau en forme de trompette de couleur noire. Elle pousse souvent en grappe au pied des feuillus tels que les hêtres, les chênes, les noisetiers, ou plus souvent sur les talus mousseux et humides.
Sa belle couleur noire vire au gris cendré avec l’âge. C’est un champignon très parfumé, à la chaire très fine et un peu coriace, mais qui supporte parfaitement le séchage. Il peut ainsi se conserver longtemps et entrer dans la composition de bien des plats ! 🍽️
Cliquez sur le petit plus pour une idée de recette !
Cueillette en forêtCueillette en forêt|
IDÉE DE RECETTE
Un clafoutis aux trompettes de la mort
Pour 4 personnes:
- 200g de trompettes
- 125g de farine
- 3 oeufs
- 150g de crème fraiche
- 100g de fromage blanc
- 1,5 dl de lait
- 1 gousse d’ail
- beurre, sel, poivre, persil ou coriandre
Préparation :
- Dans une jatte verser la farine, incorporez les œufs, puis le fromage blanc, la crème et le lait. Salez et poivrez.
- Préchauffez le four à 180°.
- Nettoyez les trompettes et faites les chauffer dans du beurre à la poêle pendant 5 min, avec l’ail écrasé.
- Incorporez les champignons et le persil/la coriandre au mélange.
- Beurrez un plat à gratin et versez-y le mélange.
- Faites cuire 30 minutes.
Bon appétit !
CoulmellesCoulmelles|
IDÉE DE RECETTE
Coulemelles à la crème
Ingrédients :
- 2 coulemelle
- 1 échalote
- 60 g de beurre
- 100 g de crème
- ciboulette
- sel, poivre
Préparation :
- Lavez soigneusement les coulemelles.
- Faites fondre du beurre dans une grande poêle. Placez-y les champignons entiers. Laissez frire 3 min.
- Retournez. Faites cuire à nouveau 3 min. Retirez les chapeaux.
- Hachez l’échalote et ajoutez-la au beurre de cuisson. Laissez-la blondir, puis déglacez avec la crème.
- Remettez les coulemelles à cuire dans cette sauce, 2 min environ, et servez en saupoudrant de ciboulette.
De juillet à octobre,
La coulemelle
Macrolepiota proceraLa coulemelle, aussi appelée la lépiote élevée, est un grand champignon qui peut atteindre jusqu’à 40 cm. Jeune, elle ressemble à une baguette de tambour, et à maturité, son chapeau se déploie en forme de parasol ou d’ombrelle, surmonté de petites écailles brunes circulaires. Elle est dotée d’un long pied fin, qui ne se mange pas car trop fibreux. 🍄🟫😋
En Limousin, on la rencontre souvent dans les prés mais il n’est pas rare qu’elle pousse dans les forêts de feuillus, souvent sous les hêtres de préférence dans l’herbe. Sa chair tendre et blanche a une odeur fruitée et une saveur de noix.
Cliquez sur le petit plus pour une idée de recette !
De septembre à octobre,
L'Amanite des Césars
Amanita caesareaLe plus rare pour la fin (faim) ! L’amanite des césars ou l’oronge, est un champignon rare et réputé excellent comestible. Tout se mange chez lui : son chapeau, son pied et sa volve.
🥚🐣 C’est un champignon curieux, qui pousse d’abord sous la forme d’un oeuf tout blanc, puis sortira de sa volve pour dévoiler un chapeau à lames, de couleur orange vif, au pied robuste et pourvu d’un anneau. Sa chair ferme, épaisse et charnue, orange en surface et blanche à la coupe, dégage une odeur de noisette. Il était autrefois dit-on réservé aux empereurs romains . C’est un champignon méridional, qu’on trouve dans les bois clairs et ensoleillés de chênes et de châtaigniers. Un champignon du parfaitement adapté au Sud de la Haute-Vienne ! Pourtant, il est difficile à trouver. Si par chance l’un d’entre eux venait à bondir dans votre panier, n’hésitez pas à le partager, cru ou cuit, puisqu’on mange rarement l’oronge plusieurs fois dans sa vie.
Cliquez sur le petit plus pour une idée de recette !
Amanite des CésarsAmanite des Césars|
