Nos spécialités culinaires salées en Limousin

Il s’affirme comme un des grands classiques de notre patrimoine gastronomique, traditionnel et populaire. C’est l’incontournable plat que l’on sert régulièrement sur les tables limousines, familiales ou gastronomiques, en automne et en hiver.

La recette est vieille comme le monde. Inventé durant l’Antiquité et très apprécié au Moyen-âge, le boudin noir s’est largement popularisé et a donné naissance à de nombreuses variantes régionales. Ici en Limousin, on le confectionne tout naturellement avec des éclats de châtaigne, autre produit phare de notre terroir, qui lui apporte un arôme subtil, doux et une petite note sucrée automnale.

🌰 Chez nous, on l’apprécie en toute simplicité avec une purée de pois cassés, un écrasé de pommes de terre et/ou accompagné de pommes (sucrées cette fois) aux accents 100% limousins !

Le chou farci est un plat typique de la cuisine paysanne limousine. Il se présente sous la forme de petits ballotins renfermant une farce à petit salé savoureuse, souvent servis dans un bouillon et accompagnés de pommes de terre à l’eau.

C’est emmitouflée dans une jolie feuille vert vif frisée que la farce dévoile tous ses arômes : viande goûteuse (souvent de la palette de porc demi-sel), carottes, poireaux et oignons émincés, pain rassis mouillé, bouquet garni et parfois, éclats de châtaignes ; le tout cuit dans une addition de jus de veau ou jus de légumes et de vin blanc.

🥄 Un bon plat de chez nous qui saura réchauffer vos repas d’automne et d’hiver, les saisons du choux !

Faut-il encore la présenter ?

Race bovine emblématique de la région du Limousin, elle est reconnue comme l’une des meilleures pour la production de viande de qualité. Ce qui la caractérise le plus, c’est la finesse de son grain qui lui confère son goût et sa tendreté remarquable. C’est une viande peu grasse, mais finement persillée pour assurer saveur, moelleux et jutosité des morceaux !

C’est l’incontournable de toutes les bonnes tables !

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Impossible de parler de gastronomie limousine sans évoquer… le cèpe ! C’est LE champignon qu’on trouve, si l’on sait bien le chercher, dans les forêts d’ici. Il est présent dans les bons plats d’automne, sous mille et une forme. En omelette, velouté, gratin, farcis, en sauce, en pâté ou encore revenus à la poêle avec de l’ail, du persil dans de la graisse de canard, une petite touche de crème et hop on sert. C’est tout bonnement un régal !

Bien qu’on l’associe volontiers au Sud-Ouest, le magret de canard est bien présent dans nos basse-courts et de nombreux éleveurs volaillers limousins nous procurent des canards de qualité. Dans nos vergers, c’est l’incontournable pomme qui domine. Alors pourquoi ne pas les marier ensemble dans un plat gourmand ?

La réussite d’un bon plat tient souvent dans sa simplicité. Ici, les pommes sont d’abord épluchées, coupées en quartiers, arrosées d’un jus de citron, saupoudrées de cannelle, puis mises à dorer à feu vif pour qu’elles colorent. Le magret, quant à lui, doit être quadrillé côté peau avant d’être cuit à la poêle. Pour une cuisson rosée réussie, l’idéal est de le laisser 6 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. On découpe ensuite les magrets en tranches, un soupçon de poivre par-ci et de fleur de sel par-là, et on dresse ! On n’oublie pas les pommes cuites bien chaudes pour accompagner ce met délicieux ! 🪿🍏

Sim-pli-ci-té !

Les Amourettes… un bien joli nom que celui-ci ! Aussi appelées Animelles, ou de façon un petit peu moins poétique, Couilles de mouton (on préfèrera sa traduction occitane colhas de moton – prononcé « couilla dé moutou), cette spécialité tripière du Limousin et du Périgord vert, est un incontournable des fêtes gastronomiques locales : N’aura pas profité de la Frairie des Petits Ventres celui qui n’a pas mangé ses animelles ! 🐑

Ces testicules d’ovins sont d’abord mises à dégorger, puis à blanchir, avant d’être coupées en fines lamelles et passées à la poêle. Lors de la cuisson, on ajoute une persillade et une pointe de citron. C’est un plat qui se déguste chaud, avec un vin blanc de Corrèze ou, plus local, des coteaux de Verneuil.

La brégeaude ou bréjaude, est une soupe semblable à un pot-au-feu, traditionnellement préparée en Limousin. Elle tient son nom de l’action d’écraser les ingrédients lors de la cuisson afin d’en faire une bouillie : en occitan « brejar » qui se traduit par « broyer ». Elle est composée de lard, de pommes de terre, de poireaux, de carottes, de chou vert, de navets, parfois de raves, suivant ce que le maraicher limousin a sur son étale en automne-hiver, puisqu’on prépare généralement cette soupe d’octobre à mars. 🍲

On en savoure d’abord le bouillon, parfois avec ses soupes de pain (tranches imbibées dans le bouillon), avant de finir par les légumes. La tradition veut qu’on finisse le bouillon en faisant chabròl (prononcé « chabro »). Cette coutume consiste à ajouter dans l’assiette du vin rouge quand il reste un fond de bouillon, puis de porter le plat à la bouche, pour l’avaler à grandes goulées !

La fricassée au tourain, ou tourain à l’oseille, est une soupe de lard, d’oseille et d’oignons traditionnelle limousine. Dans les livres de nos grand-mères, on retrouve de nombreuses recettes à base d’oseille ici : plante potagère réputée pour son goût acidulé unique et son parfum prononcé, elle pousse partout en Limousin. Ainsi, on comptera aussi parmi les classiques de notre cuisine locale, la Bourriquette, un œuf poché sur une soupe d’oseille ; ou encore une bouillie à base d’oseille, de farine, de lait et d’œuf que l’on prénomme l’Oseille, tout simplement ! 🥬